Brezelgugelhupf mit Pfifferlingsauce und Schweinemedaillons

Brezelgugelhupf

Für eine Gugelhupfform mit 2 Liter Inhalt
3 Schalotten, feingewürfelt, 1 Knoblauchzehe, gehackt,4 El Butter 500 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, etwa 500 g Laugenbrezeln, 5 El Petersilie, gehackt, 4 Eier

Schalotten und Knoblauch in der Butter andünsten. Milch dazugeben, einmal aufkochen.
Brezeln kleinschneiden, und in die Milch geben. Eier trennen, Eiweiß steifschlagen. 15 Minuten ziehen lassen, dann Eigelbe, Petersilie zugeben und das Eiweiß unterheben.

Die Masse in eine gefettete, bemehlte Gugelhupfform füllen und im vorgeheizten Ofen, bei 160 ° C etwa 35 Minuten backen. Noch 5 Minuten bei geöffneter Ofentür ruhen lassen.

Pfifferlingsauce

700 g Pfifferlinge, 3 Schalotten, gehackt, 2 Knoblauchzehen, gehackt, Öl, Pfeffer, Salz, 2 El Butter, 1 El Mehl, 400 ml sahne 100 ml Milch

Pilze im Öl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Pilze herausnehmen und Butter zugeben.
Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, das Mehl darüberstäuben und goldgelb anschwitzen.
Milch und Sahne zugeben und 4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Spaghetti in Thunfischsauce

 

1 Dose Thunfisch in Öl, 250 ml Olivenöl, 1 Bd Petersilie, kleingeschnitten 3 Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten,, 150 g Schmand oder Creme fraiche, Oliven, nach belieben, 50 g Butter, 500 g Spaghetti

 

Spaghetti nach Vorschrift kochen. Olivenöl mit dem Schmand, der Petersilie, dem Thunfisch und den Frühlingszwiebeln im Mixer pürieren. Die abgetropften Spaghetti in einem Topf bei geringer Hitze mit der Sauce, der Butter und den Oliven mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit Parmesan bestreut servieren.

 

An meinen Freund und Kursteilnehmer Peter

 

 

 

Hallo, hier das versprochene Rezept für den dunklen Rinderfond. Das gleiche kannst Du natürlich auch

 

mit Geflügel oder Lamm usw. machen, natürlich soll die Sauce dann auch zu dem entsprechenden Fleisch

 

serviert werden.

 

 

 

Also, los gehts: Du besorgst Dir 2 Kg Knochen und Parüren ( weist Du noch als Du die Hähnchenschenkel

 

ausgebeint hast? : was übrig war sind Parüren) Falls Du gerade nicht ausgebeint hast, nimmst Du noch 300 g

 

des entsprechenden Fleisches ( feingewürfelt) zu den Knochen. 2 Bd Suppengrün, fein gewürfelt. 1 Pr Zucker,

 

Salz, Pfeffer, 2 El Tomatenmark, 3 Knoblauchzehen, feingehackt, 4 Zwiebeln, gewürfelt, Öl oder

 

Butterschmalz, 1 Fl Rotwein, ( bei Geflügel auch Weißwein) 1 Weinglas, noch zwei Fl Wein, 2 El Weinbrand,

 

 

 

jetzt fangen wir an, ( am besten Samstag oder Sonntag morgen. etwa gegen 10 Uhr. Du nimmst die größte

 

Pfanne, gibst ca. 5 El Öl oder Butterschmaz hinein und dazu die kleingehackten Knochen und die Parüren.

 

Platte auf 3 oder 4 stellen. Eine Flasche Wein öffnen einen Teil davon in das Glas gießen. Das Glas mit der

 

Hand umfassen und zum Mund führen. Einen guten Schluck nehmen. Damit ware das schwierigste geschaft.

 

Mittlerweile sollte das Fett in der Pfanne brutzelgeräusche von sich geben und die Knochen und Parüren

 

gebräunt haben. Wenn nicht, noch einen Schluck nehmen und die Hitze etwas erhöhen .Salz, Pfeffer und

 

Zucker zugeben. Sobald die Knochen eine Kaffeebraune ( dünner Kaffee) Farbe genommen haben, das Gemüse, den

 

Knoblauch und die Zwiebeln zugeben. und ebenfalls anbraten. Mittlerweile sollten 40 Minuten vergangen

 

sein, also Zeit mat wieder dem Wein zuzusprechen.Prost ! Dann das Tomatenmark zugeben,( in die Pfanne, natürlich) kurz mitrösten, nicht

 

zulange sonst wirds bitter, mit Weinbrand und 500 ml Wein ablöschen. Deckel halb auf den Topf legen und

 

alles bei milder Hitze einkochen lassen bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Nun hast Du Zeit, Dich dem Wein zu widmen, tue das ausgiebig.

 

Den Pfanneninhalt

 

wieder etwas rösten,

 

und mit 1000 ml Wasser ablöschen. Deinen Durst mit einem Glas Wein löschen. Fond wieder einkochen, Du

 

weißt schon, bis alles verdampft ist. Das ganze wiederholen wir 2 mal. Zum Schluß wieder mit Rotwein.

 

Mitleiweile solltest Du Dir eine neue Flasche aufgemacht haben, denn 2 - 3 Stunden sind vergangen. Also

 

nochmal einen kräftigen Schluck, dann kommen wir zum Abschluß. Deine Küche müßte jetzt aussehen wie

 

nach einem Bombenangriff, ( Deine Frau hattest Du ja hoffentlich zum Shoppen geschickt), sonst hest Du was falsch gemacht. Wenn Du jetzt noch kannst, nimmst Du ein

 

Sieb und drückst den ganzen Kram dadurch in eine Schüssel. Die stellst Du in den Kühlschrank, den Rest

 

wirfst Du weg. ( Nicht umgekehrt, also aufpassen) Am nächsten Tag, denn heute kriegst Du sowieso nichts

 

mehr auf die Reihe, nimmst Du zuerst ein Aspirin, und dann die erstarrte Fettschicht von dem Fond. Mach

 

sine gute Flasche auf und genehmige Dir einen Schluck. Jetzt kannst Du den Fond verwenden, etwas um

 

eine schöne Sauce zu kurzgebratenem Fleisch zu kreieren, oder Du frierst in portionsweise ein.

 

 

 

Ich wünsche Dir eine frohe Weihnacht und ein glückliches neues Jahr

 

 

 

 

 

Günter

 

 

 

P.S. im Anhang noch einige Bilder

 

 

Parmesansauce mit Bacon und Salbei - zu Spaghetti oder Bandnudeln

 

100 g Bacon, 15 Salbeiblätter, 1 Zwiebel, feingewürfelt, 2 Knoblauchzehen, feingehakt, 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Butter, 200 ml Sahne, 60 g Parmesan, Salz, Pfeffer

 

Bacon nebeneinander in eine große Pfanne legen. Die Salbeiblätter darauf verteilen. Die Pfanne langsam erhitzen und Bacon und Salbei kross braten. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Bacon in mittlere Stücke zerteilen.

Butter in die Pfanne geben und die Zwiebel und die Knoblauchzehen darin andünsten.

 

Mit Brühe und Sahne ablöschen und aufkochen. Geriebenen Parmesan zugeben, unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salzfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

Die gekochten Nudeln tropfnass in die Pfanne geben und mit der Sauche, dem Speck und dem Salbei mischen. Servieren und genießen ! Ausgesprochen lecker

 

 

Saure Zipfel

 

200 ml Essig, 3 Zwiebeln (in Ringe geschnitten ),300ml trockner Weisswein, 2 ganze Nelken, 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 8Wacholderbeeren, 6 Senfkörner, 1Prise Salz, 1 Prise Zucker, 100 g Möhren und Selleriewürfel, 18 kleine Nürnberger Bratwürstchen

 

Essig mit etwa 2 Liter Wasser in einem breiten Topf zum kochen bringen,die Zwiebeln dazu geben und weich kochen.Dann den Wein,die Gemüsewürfel und die Gewürze hinzufügen und 15 min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Bratwürste dazugeben und bei schwacher Hitze garen lassen.Die Flüssigkeit darf auf keinen Fall kochen.Die sauren Zipfel sind gar,wenn sie sich fest anfühlen.Im Sud servieren.

Entweder Bauernbrot und Butter oder Bratkartoffeln dazu reichen.

 

Paprikaschoten „Lotte“

 

150g Vollkornreis 500 ml Wasser, Salz, 4 rote o. grüne Paprikaschoten etwa 600 g.

 

Für die Tomatensosse:

 

1 Zwiebel, 30 g Butter, 1 Dose Tomatenmark (70 g) 1EL Paprika edelsüß, 30 g Mehl, 250 ml heiße Fleischbrühe aus Wüefeln, Salz, weißer Pfeffer,1 Prise Zucker,

Außerdem:

350 g Bratwurstbrät (Sorte nach Belieben), Salz, schwarzer Pfeffer, ½ Tl. zerriebener Thymian, 100 g saure Sahne.

 

Reis mit Wasser und Salz in einen Topf geben. Einmal sprudelnd aufkochen lassen, dann den Reis im geschlossenen Topf bei geringer Temperatur in etwa 25 Min. gar ziehen lassen.

 

In der Zwischenzeit von den Paprikaschoten die Stengelansätze und jeweils einen Deckel abschneiden, die Kerne herauslösen.

 

Für die Tomatensoße die Zwiebel fein hacken und in der Butter glasig braten, Tomatenmark und Paprika einrühren, Mehl zugeben unter rühren durchschwitzen lassen.Nach und nach die Fleischbrühe angießen, 5 Minuten köcheln lassen, mit den Gewürzen pikant abschmecken.

Bratwurstbrät mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Reis in einer Schüssel mischen,mit den Gewürzen abschmecken. Paprikaschoten mit der Masse füllen, Deckel drauf setzen und in eine feuerfeste Form geben. Mit Tomatensoße umgießen und in den vorgeheizten Ofen auf die untere Stufe stellen.

Form aus dem Ofen nehmen,saure Sahne in die Soße rühren,eventuell nachwürzen und sofort servieren.

 

 

Erdbeer-Frühlingszwiebelsalat

 

1 Bd. Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, 300 g Erdbeeren in Stücke oder Scheiben geschnitten, 1 große Tomate, in Stücke geschnitten, 4 El Balsamico (dunkel), 3 El Rapsöl, 1 Schalotte, kleingehackt, jeweils 1 El Petersilie und Kerbel, kleingehackt, Ingwerpulver, Chilipulver, Salz, Zucker, Pfeffer, nach Geschmack

 

Balsamico, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili sowie die Kräuter miteinander gut vermischen.

 

Erdbeeren, Tomaten und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben, mit dem Dressing übergießen und alles gut mischen. Fertig....wer möchte mischt noch Spargel und Mozarellastücke unter, und hat eine komplette Hauptmalzeit

 

Bohnensauf

 

1200 g grüne Bohnen, halbiert, 10 mittelgroße Kartoffeln, kleingewürfelt, 200 g Dörrfleisch, gewürfelt, 1 Bd Petersilie, feingehackt, 1200 ml Brühe, 2 El Bohnenkraut, 1 El Mehl, 200 ml Creme Fraiche, Salz und Pfeffer

Dörrfleisch kurz allseitig anbraten und beiseite stellen.

 

Brühe in einem großen Topf aufkochen, Bohnen und Bohnenkraut zufügen und 20 Minuten köcheln.

Kartoffeln zugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Dörrfleisch zugeben.

Creme Fraiche und Mehl miteinander verrühren, danach in die Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in Teller geben und mit der Petersilie bestreuen.

Im Saarland ist man dazu Zwetschgenkuchen. Mmmhhhh !

 

Entenrilette „Ginnes“

700 g Schweinebauch ohne Schwarte, kleingewürfelt, 1200 g Entenschenkel, 2 Zwiebeln, gewürfelt, 1 Knoblauchzehe gehackt, 5 Zweige Thymian, Muskat, Salz, Pfeffer, 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, 200 ml Sekt oder Weißwein, Piment gemahlen, etwa ½ TL

 

Schweinebauch und Schenkel in einen Gänsebräter geben und die restlichen Zutaten und 300 ml Wasser zugeben. Etwa 4 Stunden bei 150 ° C backen.

 

Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit zwei Gabeln zerpflücken. Evtl. noch mal nachsalzen.

Fleisch in Teerinen geben und mit dem ausgetretenen Fett übergießen.

 

Kalt stellen...mit frischem Knoblauch-Olivenbrot genießen. Einfach mmmmmhhh

 

Knoblauchbrot

 

450 g Mehl (550), 350 ml Wasser , 1TL Salz 1/4 TL Trockenhefe, 1 El Knoblauchdip, 3 El getrocknete Petersilie, 3 EL Oregano, 1 EL Pfeffer gemahlen,1 Prise Zucker, Mehl mit Salz, Zucker und Pfeffer verrühren Wasser zugeben und alles mit den Gewürzen kurz unterrühren. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 18 St warmstellen (22°) Dan den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigspachtel mehrmals zusammenschieben, bzw. übereinanderschlagen. Teig in eine gut bemehlte Schüssel geben und nochmals abgedeckt 2 St gehen lassen. Einen Gusseisernen Topf im Backofen auf 250 ° erhitzen. Den Teig hineingleiten lassen und eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten bei 230 ° weiterbacken. Brot auf ein Gitter gleiten lassen und auskühlen lassen. Einfach lecker !

 

Hähnchenbrustfilets mit Curry, salz, Pfeffer und Chinagewürz einreiben

 Kümmelbraten, Salzkartoffeln, roter Spitzkohlsalat

 

Deftig, Deftig

1000 g Schweinenacken, schön Fettdurchwachsen, 1 El Kümmel, gemahlen, Salz, Pfeffer, Schmalz, 100 ml Brühe, 2 Zwiebeln, gewürfelt, 3 El gehackte Petersilie, 100 g Räucherspeck, gewürfelt, 2 Knoblauchzehen, gepresst, 1 Dose kleine Champignons, 200 ml Sahne

 

Fleisch mit Kümmel, Salz und Pfeffer einreiben.

 

Schmalz erhitzen und das Fleisch darin rundherum gut anbraten, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.

 

Mit Brühe ablöschen. 30 Minuten garen. ( leise köcheln)

 

Pilze samt Flüssigkeit, Speck und Petersilie zugeben und weitere 45 Minuten, bei geschlossenem Topfdeckel schmoren.

 

Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sahne einrühren, aufkochen und alles nochmal abschmecken. Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und Salzkartoffeln servieren.

 

 

Dazu gibt es Krautsalat vom roten Spitzkohl

 

1 roter Spitzkohl, den Strunk entfernt, fein geraspelt, 1 Zwiebel, feingewürfelt, 2 El Zucker, 1 viertel Tasse Öl, Salz, Pfeffer, 1 viertel Tasse Kräuteressig und 1 viertel Tasse Mineralwasser

Den

Kohl in eine Schüssel geben. Die Zwiebel zugeben.Zucker,

Öl, Salz, Pfeffer, Kräuteressig und Mineralwasser vermischen bis

der Zucker sich aufgelöst hat. Diese

Mischung über

das Kraut gießen. Einen kleinen Deckel direkt auf das Kraut legen

und beschweren. ( evtl. mit Konservendosen.)24 Stunden ruhen lassen.

Am

nächsten Tag den Salat abgießen und anrichten.

Gebratene Leber, Bratkartoffelpuffer, Salat

 

Spätzle-Burger

 

 

 

Zutaten für 4 Portionen

 

 

 

500 g Spätzle gekocht, 4 Blätter Lollo Bianco gewaschen (jede andere auch möglich), 4 Zwiebeln, (in Scheiben gehobelt), Öl, 1TL Zucker, 50 ml Apfelsaft, 15 g Mehl, 1 Ei, 4 Scheiben roher oder gekochter Schinken, 3 EL Olivenöl, 4 Scheiben Schmelzkäse, Ketchup, Salz, Pfeffer, 4 je 100 g fertige Rindfleisch-Patties (Kühlregal).

 

 

 

Zubereitung:

 

 

 

Die Zwiebel in einer heißen Pfanne mit Öl goldbraun braten. Anschließend zuckern, 1 Min schmoren, mit Apfelsaft ablöschen und aufkochen. Pfeffern, leicht salzen und warm halten. (Backofen auf 80°C vorwärmen)

 

Mehl und Ei verquirlen mit den Spätzle mischen, Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen,Metallringe in die Pfanne stellen, und innen fetten 1-2 cm hoch mit Spätzle füllen, leicht andrücken und 2 min. anbraten lassen. Metallringe abziehen (Vorsicht heiß!!), von der anderen Seite auch anbraten, dann im Ofen warm stellen.

 

Schinken in der Pfanne knusprig braten,danach warm halten.Hack-Patties in O-Öl von beiden Seiten braten. Spätzle-Taler aus dem Ofen nehmen, die Hälfte mit Salat und Schinken belegen, Hack-Patties aufsetzen, und Käse auflegen mit Zwiebeln garnieren und den oberen Spätzle -Taler als Deckel auflegen. Mit Ketchup servieren (nach belieben)